Kabeljaufilet mit weißem Spargel und Sauce Hollandaise

Zubereitung

• 1Den Spargel schälen. Den Spargel, die Spargel-Schalen, 80g Butter und Salz in einen Topf geben und als Spargelfond ansetzen. Eien halbe Zitrone in Scheiben schneiden und hinzufügen.
• 2Die Kartoffeln in Salzwasser kochen.
• 3Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Dazu kann man einen Küchenhobel verwenden. Die Scheiben in eine Schüssel geben und leicht salzen.
• 4Den Kabeljau in zwei Medaillons teilen und bei Raumtemperatur temperieren lassen.
• 5Den Spargelfond durch ein Sieb geben und aufkochen lassen.
• 6Die Kartoffeln abgießen, kurz abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
• 7In einem Topf 120g Butter zerlassen und abkühlen lassen.
• 8Die 3 Eigelb mit einem EL Wasser leicht verquirlen und anschließend 3 EL Weißwein dazugeben. Die Schüssel in ein Wasserbad geben und das Ei darin schaumig schlagen. Nach und nach die zerlassene Butter dazugeben und alles zu einer cremigen Sauce verquirlen. Die Schüssel aus dem Wasserbad rausnehmen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
• 9Den Kabeljau salzen und in einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Bei 130°C Umluft ca.15 min im Ofen gar ziehen lassen.
• 10Den Spargel ca. 15 Minuten al dente kochen.
• 11Die Kartoffelscheiben mit etwas Öl knusprig anbraten.
• 12Die Zucchinischeiben mit Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.
• 13Alle Komponenten auf einem Teller anrichten. Guten Appetit!