Gefüllte Rouladen mit Fenchel und Maronen

Zubereitung

• 1
  Die Rouladen einzeln zwischen Frischhaltefolie platzieren und mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen bzw. plattieren bis die Rouladen ca. 0,5 cm dick ist. Gegebenenfalls halbieren, sollten die Stücke zu lang sein. Die Rouladen nebeneinander legen, salzen und pfeffern.
• 2
  Fenchel fein würfeln. eine Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Die Rouladen mit je zwei Scheiben Speck, 1 EL Fenchel-Würfel und Schalottenscheiben belegen. 1–2 Maronen darüber bröseln und die Hälfte eines Rosmarinzweig quer drauflegen. Die Rouladen an den Seiten einschlagen und von der schmalen Seite her aufrollen.
• 3
  Die gefüllten, aufgerollten Rouladen mit Küchengarn binden oder mit 1–2 Zahnstochern so verschließen, dass die Rouladen sich nicht von selbst aufrollen. Karotten, Petersilienwurzeln und restliche Schalotten schälen, Staudensellerie und Lauch putzen. Gemüse klein würfeln. In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Dann aus dem Topf nehmen. In denselben Topf das klein gewürfelte Gemüse geben und anschwitzen. Tomatenmark einrühren und alles leicht braun rösten.
• 4
  Dann mit Rotwein und Granatapfelsaft ablöschen und kurz aufkochen. Den Rinderfond zugießen, Cranberries hinzugeben, die Rouladen wieder einlegen und bei geringer Hitze zugedeckt 45-60 Minuten (bestenfalls 3 Stunden) köcheln lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren. In der Zwischenzeit Salzkartoffeln zubereiten.
• 5
  Rouladen nach dem Ende der Garzeit wieder herausnehmen und im Ofen bei 80 °C warmhalten. Die Schmorflüssigkeit von der heißen Platte nehmen und Nussmus hinzugeben. Mit einem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas einkochen lassen und dann die Rouladen wieder einlegen. Die Rouladen mit der Soße und Salzkartoffeln servieren. Nach Belieben mit restlichen Rosmarin und getrockneten Cranberries garnieren.